Dies ist eine kompakte Übersicht zu Sr9009 — geschrieben für Leser, die mehr als einen Absatz, aber kein Lehrbuch wollen.
Geprüft am 2026-01-12. Was noch umstritten ist, wird als umstritten gekennzeichnet.
== Regeln == In Deutschland gelten allgemein die Vorschriften der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft für die Zerlegung. Parallel dazu hat auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Regeln aufgestellt, die sich im Detail durch Bezeichnungen und Zuschnitt unterscheiden. In der DDR wurden eigene TGL für die Fleischzerlegung erstellt. Daneben gibt es Regeln des traditionellen Fleischerhandwerks. In Österreich gibt es historisch bedingt parallel Angebote der Wiener Teilung.
Quellen: de.wikipedia.org
== Grobzerlegung == Allgemein teilt man Rinder im deutschsprachigen Raum bei der Schlachtung der Länge nach. Dabei entstehen zwei symmetrische Hälften, die danach jeweils in ein Vorderviertel und ein Hinterviertel geteilt werden, was man als „Abstechen“ bezeichnet. Diese Trennung erfolgt meist zwischen der sechsten und siebenten Rippe. In der Vergangenheit wurde diese Trennung an hinteren Rippen vorgenommen, mit der Entwicklung der höherwertigen Nutzung von Rindfleisch wird der Rücken länger zugeschnitten. Das Vorderviertel wird in Hals, Schild und Schulter zerlegt, das Hinterviertel in Keule, Rücken und Lappen. In der Wiener Küche hatte sich eine eigenständige Schnittführung entwickelt, die im allgemeinen Sprachgebrauch weiterbesteht, auch wenn im Handel nur noch selten nach der Wiener Teilung vorgegangen wird. Im Handwerk hat sich eine Mischform entwickelt, die hochwertige Fleischstücke entsprechend der Tradition anbietet, während andere Teile standardmäßig zugeschnitten werden. Die Schnittführung im deutschsprachigen Raum unterscheidet sich gravierend von der US-amerikanischen Zerlegung. Darum sind Bezeichnungen für Fleischteile nur ungefähr vergleichbar. Es gibt jedoch aus der Tradition heraus Überschneidungen zur Schnittführung im französischen und britischen Raum.
Quellen: de.wikipedia.org
== Vorderviertel == In Deutschland wird der Hals gemäß der DLG allgemein als Rinderkamm (1) bezeichnet, es ist auch Nacken und genau wie in der Schweiz Rinderhals gebräuchlich. In Österreich weicht die Schnittführung von der Grafik ab, da dort die Front zusammen aus Hals und einem Teil der Brust zugeschnitten wird. An der Wirbelsäule wird in Deutschland zwischen dem 1. und 8. Brustwirbel die Fehlrippe (4) abgetrennt. Teilweise wird dieses Teil als Hohe Rippe bezeichnet, insbesondere wenn Teil 5 nicht vom Roastbeef gelöst wird, sondern der Rücken in zwei Teile zerlegt wird. In Österreich wird dies Stück als Hinteres Ausgelöstes bezeichnet. In der Schweiz ist es üblich, den Schnitt am 11. Brustwirbel anzusetzen, sodass ein Teil der Hohen Rippe als Hohrücken zum Rinderrücken gehört. Der andere Teil wird dort als Abgedeckter Rücken bezeichnet. Darunter liegt die Spannrippe bzw. Querrippe (2). In der DDR wurde auch die Knochendünnung (8) als solche bezeichnet, zur Unterscheidung aber mit dem Zusatz Vorder- bzw. Hinterviertel versehen. In der Schweiz wird dieses Stück als Federstück bezeichnet, und teilweise das Abgedeckte Federstück gesondert zugeschnitten. In Österreich gehört dieses Stück nicht zur Standardzerlegung, aus dem entsprechenden Fleischteil wird das Fette Meisel und der dahinterliegende Rieddeckel zugeschnitten. Als Rinderbrust (3) wird in Deutschland der restliche Teil bezeichnet. Aktuell wird er in Brustbein, Mittelbrust und Nachbrust unterteilt. In der Schweiz nennt man diese Teile Brustspitz, Brustkern und Nachbrust.
Quellen: de.wikipedia.org
== Vorderkeule == Allgemein wird sie dem Vorderviertel zugerechnet, bei der ersten Zerlegung trennt man sie jedoch vom Rest, da sie überwiegend aus höherwertigem Muskelfleisch besteht. In Deutschland wird die Vorderhesse (14) als Fleischteil abgetrennt, in der Schweiz und Österreich an der Keule belassen, und erst in der Feinteilung davon getrennt. In Deutschland unterscheidet man beim Rinderbug (10) (auch Schulter oder Rinderblatt) allgemein das Schaufelstück, den Schaufeldeckel und das Dicke Bugstück. Der Restbug wurde in der DDR Rohrbug genannt, während das Falsche Filet auch als Falsche Lende wie das echte Filet bezeichnet wird. In Österreich unterscheidet man die Rinderschulter in Dicke Schulter, Schulterscherzel, Mageres Meisel, Bugscherzel, Wadschinken und Pratzl. In der Schweiz wird sie in Schulter mit Schenkel, Bug, Schulterfilet, Dicke Schulter, Schulterdeckel und Schulterspitz zerlegt.
Quellen: de.wikipedia.org
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